醍醐灌頂是一個漢語成語,讀音為tí hú guàn dǐng,比喻聽了高明的意見使人受到很大啟發。也形容清涼舒適。出自《敦煌變文集·維摩詰經講經文》:“令問維摩,聞名之如露入心,共語似醍醐灌頂。”——摘自百度百科

雖然我從小一直在聽這個詞語,但從來沒有人告訴過我,「醍醐」到底是什麼東西。直到有一天我自己搜了一下……感覺發現了新的世界。

說到「醍醐」的來源,不得不提到我國古代的乳製品加工……對,你沒看錯,我國古代已經有很成熟乳製品加工工藝了。 別不信,你看了下面對於「醍醐」的解釋就明白了。

《涅槃經十四·聖行品》上有寫醍醐的詳細製作過程[1]「從牛出乳,從乳出酪,從酪出生酥,從生酥出熟酥,從熟酥出醍醐,醍醐最上。」

《唐本草》是這麼說的[2]「醍醐,生酥中,此酥之精液也。好酥一石,有三、四升醍醐,熟杵煉,貯器中,待凝,穿中至底,便津出得之。」

《本草綱目·獸部》中也對醍醐有記載[3]「色黃白作餅,甚甘肥,是也。酪面上,其色如油者為醍醐。」

這樣看來,描述醍醐有幾個重點:生產工藝複雜,牛奶→「酪」→「生酥」→「熟酥」→「醍醐」,是乳製品中最最精華的部分;將「酥」加熱之後冷卻凝固。中間沒有凝固的一小部分才是醍醐,得率很低,只有3-4%;「醍醐」的顏色是黃白色的,用來做餅很好吃,形態是油狀半固體。

好的,現在大家再來猜猜看,「醍醐」到底指的是什麼東西?難道醍醐就是黃油嗎?

不,光回答「黃油」還不夠準確。為了真正瞭解「醍醐」是什麼,我們需要把「醍醐」的加工過程再詳細說明一下。

初步:從乳出酪

古人很早就發現,剛擠出的牛奶是不穩定的,只要靜置一段時間,牛奶中脂肪會上浮,牛奶就會自動分層。由於生牛奶中細菌的存在,靜置的過程中還會順帶著發生輕度的發酵,這種發酵有時給牛奶帶來了更加醇厚的風味,有時也會導致牛奶凝結成塊。這可能就是最早的「酪」的來歷。

靜置之後牛奶的自動分層現象,箭頭所指位置為奶油和牛奶的分界線

古代做「酪」有很多種方法,比如《齊民要術》中記載,做酪時,需要先將生牛奶煮沸四五次,然後稍稍冷卻,將凝固的奶皮取出做「酥」用。顯然,煮制更有利於牛奶中乳脂的分層。最上面這層奶皮就是含有大量乳脂成分的「奶油」了。接著,剩下的牛奶在過濾之後,會接種之前做過的「酪」。之後再進行保溫發酵,就得到了古人所稱的「酪」的成品。

從這裡就可以看出,這個被稱為「酪」的東西,加工工藝可能和今天的酸奶更為相近。

《齊民要術》還記載了「乾酪」的製作方法:將做好的「酪」放太陽底下晒,表面一層晒乾了就取下,繼續晒,直到所有的「酪」都晒乾為止。這樣得到的「乾酪」更像是奶幹,而不是現在所說的「Cheese」。「漉酪」是將做好的「酪」用布過濾,把乳清濾出。這個過程有點像現在的「去乳清酸奶」。[4]

進階:從酪生酥

前面說了,牛奶通過煮制再冷卻的過程,可以獲得一層奶皮,這層富含乳脂的「皮」就可以作為製作「酥」的原料。《齊民要術》還記載了一種製作「酥」的辦法,就是將牛奶用木質杷子進行不斷攪拌,擊打,在這個過程中,牛奶也會快速分層。這時把上層奶油取出,也可以作為製作「酥」的原料。這種方法稱作「抨酥法」。

得到了這些原料後,再進行加熱,攪打或者劇烈搖晃,乳脂液滴就會發生碰撞,凝集,聚集成一體。經過過濾之後,奶油就會「變身」成為黃油(butter)。這樣得到的粗製黃油就被古人稱作「生酥」[4]

今天通過攪拌機攪打,可以快速讓奶油變成黃油

黃油仍然含有少量水分,它們被包裹進油中,形成了「油包水」的結構。這也使得了黃油容易腐敗變質,需要冷藏保存,而且儘快食用。除了水分之外,黃油還保存了一些蛋白質(準確來說應該是非脂乳固體)。別小看這些蛋白質,它們對於「醍醐」至高無上的風味形成起到了關鍵作用呢!

更進一步:從生酥出熟酥

將「生酥」在鍋里加熱,黃油中剩餘的水分就會被蒸發,持續加熱一段時間,黃油中的蛋白質會發生變性,沉澱,並漸漸變成棕色。這時候,把這些沉澱濾去,剩下的就是較為澄清透明的深黃色油狀物質——古代稱之為「熟酥」。

印度把這種東西稱為「Ghee」,現代中文翻譯應該是「印度酥油」。比起黃油來說,「印度酥油」由於水分更少,保存時間更長,不容易腐壞。所以比起「生酥」(黃油)更具有實用價值。

印度酥油(Ghee)

而且,比較有意思的是,在蛋白質變性沉澱的過程中,它也在發生著分解[5],分解的過程中會發生複雜的化學反應,蛋白質和黃油中剩餘的微量乳糖也會發生美拉德反應,這些反應最終生成類似堅果一樣的香氣。這也給「印度酥油」帶來了代表性的氣味。

需要指出的是,這裡的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地區做酥油茶和酥油燈用的「酥油」不是同一種東西。後者實際上跟黃油更為相近[6]。如果在「熟酥」基礎上繼續加熱,黃油會進一步變為褐色,這時我們就得到了西餐中非常常見的,具有濃烈堅果香氣的「brown butter」[7]

法餐中常見的「brown butter」,法文稱之為「Beurre noisette」

最終成品:從熟酥出醍醐

「熟酥」經過冷卻後,中間那一層沒有來及凝固的液體就是「醍醐」[2][8]。其實這樣看來,「醍醐」可能和「熟酥」之間沒有本質區別,它就是「熟酥」還沒有來得及凝固的一部分。或者,我們可以猜想,「熟酥」中也沒有蒸發掉全部水分,由於印度酥油熔點比普通黃油更高,當溫度下降時,那些水分含量少的部分會先凝固,中間水分含量較高的部分可能會凝固得稍微慢一點。

凝固之後的「印度酥油」,比普通黃油更加堅硬

說到這裡,大家應該已經明白了:「醍醐」很可能就是「印度酥油」中水分含量比較多的那一部分。

總的來說,「醍醐」其實就是印度酥油。它和目前市面上的「無水黃油」很類似,但還是有一定區別的:無水黃油沒有蛋白質反應的過程,所以它的味道主要還是奶香味,沒有堅果風味。而「醍醐」在無水黃油基礎上增加了蛋白質反應產生的堅果風味[9]

這樣的東西用來做成餅吃,和西餐用 Brown butter 做麵包的吃法驚人的一致。這一定是歐亞大陸兩端的不謀而合。李時珍爺爺很會享受啊。

印度 Dosa 捲餅配印度酥油
Brown butter 香蕉麵包

總結

看到這裡,你有沒有一種醍醐灌頂的感覺?你還能直視「醍醐灌頂」這四個字嗎?想象一下,有人用一大盆印度酥油澆你的頭?估計在領悟智慧之前,你會感到有點餓吧。

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參考

  1. ^佛學大辭典/五味 https://zh.wikisource.org/zh-hant/%E4%BD%9B%E5%AD%B8%E5%A4%A7%E8%BE%AD%E5%85%B8/%E4%BA%94%E5%91%B3
  2. ^ab華人百科 - 醍醐 https://books.google.com.hk/books?id=iDapBgAAQBAJ&pg=PT1423&lpg=PT1423&dq=%E9%86%8D%E9%86%90%EF%BC%8C%E7%94%9F%E9%85%A5%E4%B8%AD%EF%BC%8C%E6%AD%A4%E9%85%A5%E4%B9%8B%E7%B2%BE%E6%B6%B2%E4%B9%9F%E3%80%82%E5%A5%BD%E9%85%A5%E4%B8%80%E7%9F%B3%EF%BC%8C%E6%9C%89%E4%B8%89%E3%80%81%E5%9B%9B%E5%8D%87%E9%86%8D%E9%86%90&source=bl&ots=KHzQBc29ju&sig=ACfU3U2bqcBVr2HIAJ-RjiohwilC_yIfng&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwitg-bQ0KHjAhVXFogKHVXVBu0Q6AEwAnoECAgQAQ#v=onepage&q=%E9%86%8D%E9%86%90%EF%BC%8C%E7%94%9F%E9%85%A5%E4%B8%AD%EF%BC%8C%E6%AD%A4%E9%85%A5%E4%B9%8B%E7%B2%BE%E6%B6%B2%E4%B9%9F%E3%80%82%E5%A5%BD%E9%85%A5%E4%B8%80%E7%9F%B3%EF%BC%8C%E6%9C%89%E4%B8%89%E3%80%81%E5%9B%9B%E5%8D%87%E9%86%8D%E9%86%90&f=false
  3. ^本草綱目·獸部·醍醐 http://assnxx.cn/bookview/2241.html
  4. ^ab齊民要術 (四庫全書本)/卷06 https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%BD%8A%E6%B0%91%E8%A6%81%E8%A1%93_(%E5%9B%9B%E5%BA%AB%E5%85%A8%E6%9B%B8%E6%9C%AC)/%E5%8D%B706
  5. ^酥油 (印度) https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%A5%E6%B2%B9_(%E5%8D%B0%E5%BA%A6)
  6. ^維基百科 - 酥油 (消歧義) https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%A5%E6%B2%B9_(%E6%B6%88%E6%AD%A7%E7%BE%A9)
  7. ^The Difference Between Clarified Butter, Ghee, and Brown Butter https://www.epicurious.com/ingredients/difference-between-clarified-butter-ghee-brown-butter-article
  8. ^本草綱目_(四庫全書本) https://zh.wikisource.org/wiki/%E6%9C%AC%E8%8D%89%E7%B6%B1%E7%9B%AE_(%E5%9B%9B%E5%BA%AB%E5%85%A8%E6%9B%B8%E6%9C%AC)/%E5%8D%B750%E4%B8%8B
  9. ^Wikipedia - Ghee https://en.wikipedia.org/wiki/Ghee